所謂「柴米油鹽醬醋茶」，醋是我們日常煮食中不可缺少的重要調味品，你是不是也常在超市購物的時候困惑，到底這麼多種類的醋有什麼區別？近年來，許多研究都證實喝醋好處多多，比如幫助消化、控制血糖、淨化血液等。然而，並不是所有的醋都有保健功效，到底該怎麼選才能為健康加分呢？

據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配製醋）兩類。釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。勾兌醋，是以釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋。某些白醋產品也有釀造和配製之分，前者是食用酒精發酵而成，後者是用食用冰醋酸加水、糖和香精等配製成。

制醋是個很長的化學反應流程

用糧食製醋的原理，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟後微生物才好消化它），接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種澱粉酶，把糧食中的澱粉變成糖（糖化），然後由酵母菌無氧發酵把糖製成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。

制醋的原料很多樣

各地都有自己的特色醋。比如說：北方傳統上出產各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱為製醋的主要原料，有些產品還會加入一些澱粉豆類。滋味濃鬱的陳醋就是雜糧醋的典範。

中原一帶麥子比較多，於是小麥就成為製醋的主要原料。

江南盛產水稻，主要用糯米和大米來製醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬於這一類。

京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。

此外，土豆、甘藷、玉米等含澱粉的原料也都可以用來製醋。制醋的時候還常常添加麩皮。

用這些糧食加工的「邊角廢料」來做醋，在適量添加時也是有好處的。因為麩皮中含有大量的B 族維生素和礦物質，有利於促進釀醋微生物的生長，也有利於提升醋液中微量營養素的含量。

水果醋是用水果或水果乾做的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果乾中富含糖分，正好把澱粉糖化那一步比較麻煩的環節省去了。同時，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，所以別具美味。

還有一些醋是部分或全部用酒精製成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精發酵兩步都省去了，所以釀醋的速度超級快，兩三天就完成了。

這樣做出來的醋沒有經過前期復雜的發酵過程，沒有梅納反應所造成的「褐變」，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來製醋，或者用少量大米加上酒精一起製成的。

醋真的有營養價值

釀造陳醋的原料之一是麩皮，營養價值比較高，富含多種Ｂ族維生素和礦物質，因此陳醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種Ｂ族維生素。其中鈣和Ｂ族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高於牛肉。每天吃２湯匙至３湯匙（１湯匙約１０克）好醋，對於營養素的供應不無益處。

醋裡的添加成分

除了以上提到的製醋原料之外，醋裡還常常加入一些非必需的成分。

為了讓酸味不那麼刺口，往往會加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富。特別是南方人愛吃的香醋，其中的甜味是比較濃的，就是因為添加了不少白糖。當然，醋不是大杯喝的飲品，即便加點糖，也無需擔心因此而攝入大量糖分。

同時，釀造過程中也需要添加鹽，除了調味之外，還有調控微生物發酵效果的作用。但是相比於醬油，醋裡的鹽就少多了。所以也無需擔心因為放兩勺醋而造成鈉攝入量過量。相反，加醋能使少鹽的菜餚味道更生動，能幫助人們愉快地減鹽。

醋酸濃度不能達到室溫下充分抑菌的產品，需要少量添加我國許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣。此外，一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調味品，也經常會添加這些防腐劑。醋酸含量達到6%，或添加了大量鹽的產品，就不需要再加防腐劑了。

還有一些醋會加入其他風味配料，製成加蒜的「餃子醋」、加薑的「薑汁醋」、加薑、料酒和海鮮調料的「海鮮醋」等。

買醋的時候，可以按以下這幾點來選

要買什麼類型的醋？

想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。

各地有自己的口味習慣，京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長三角的更喜歡香醋。陝西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認可的名品。

如何挑選優質醋產品？

范志紅建議“一看、二搖、三嘗”：首先，要認准食醋產品包裝上注有的“純釀造”之類的字樣。陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質和甜味物質就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長。同時，醋裡的微量營養成分也被濃縮了。

再看總酸含量，對釀造醋來說，數字高的好，比如總酸度６％的就比３％的好。然後，搖一搖產品，對於沒有加增稠劑和焦糖色素的產品來說，質地濃厚、顏色濃重者品質較好，不必追求透明。最後，嘗嘗味道，酸香濃郁、味感柔和醇厚的產品品質較好。最後要注意的是，優質釀造產品成本遠比勾兌醋成本高，購買食醋時切勿貪圖便宜。