生活中，不少人習慣將買回來的生肉放在水龍頭下沖一沖再進行烹飪，還有人會把生肉通過熱水浸泡來消毒，認為這樣做肉類食材才能達到干淨衛生的效果。那麼，這樣的做法真的正確和安全嗎？肉類食品到底該如何清潔呢？
2022年6月18日，國家衛健委發布了《低風險地區夏季重點地區重點單位重點場所新冠肺炎疫情常態化防控相關防護指南（修訂版）》，其中增加了食品消費者、食品從業人員等人群的防護要求，特別提出食品消費者在處理生的肉、禽、水產品等之後，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。不要在水龍頭下直接沖洗生的肉製品，防止濺灑污染。
1. 買回家的肉，到底要不要洗？
一般我們購買的生肉，本都是經過工廠統一屠宰加工處理的，正規的屠宰加工其實都會進行放血和清洗等一系列處理，基本不用再清洗了，直接做熟本身是沒有什麼問題的。即使有致病微生物，經過高溫處理也殺死了。
很多時候我們想清洗，可能是因為對剁肉的砧板或者處理時操作者的衛生等，心裡有顧慮。或者是怕買到小作坊、小屠宰場的不太乾淨的肉，不放心。所以如果一定要洗的話，也可以適當清洗，但需要掌握正確的清洗方法，將生肉直接放在水龍頭下沖洗肯定是不合適的。
2. 為什麼不要在水龍頭下直接沖洗生肉？
當然是為了防止交叉污染。
有人可能要說了，我就直接拿水沖洗生肉的，半輩子了也沒有出啥事啊？但以前沒發生，不代表不會發生。有研究顯示，由於不當的肉類處理行為,家庭已經成為了微生物致病菌感染的多發場所,衛生部2009年第二季度的公報表明,發生在家庭中的食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數均最多,分別佔總報告起數、中毒人數和死亡人數的51.9%、31.3%和83.3%。
發達國家對家庭肉類食品的安全處理行為非常關注,其研究結果也有較強的參考價值。比如荷蘭的研究表明,很多家庭的清洗方式不能充分避免交叉污染,因而家庭中準備單獨用於生肉的切菜板、處理完生肉後用洗滌劑和熱水徹底洗手至關重要回。英格蘭和威爾士的研究表明，家庭食物中毒事件32%是由於儲存不當、26%是由於烹調不徹底、25%是由於交叉污染。所以，明確家庭生肉清洗處理等行為，也對控制食源性疾病有一定的作用。
就以雞肉為例，通常我們認為在水龍頭下清洗雞肉可以沖掉細菌，食用起來更安全。事實是怎樣的呢？
實則不然。生雞肉幾乎都含有會導致人腹瀉、發燒和抽搐的彎曲菌；還可能含有沙門氏菌、產氣莢膜梭菌或其他細菌。清洗的時候濺起的水、操作雞肉的手以及水槽中的水，包括桌子和案板都有可能會被生雞肉攜帶的這些細菌污染。生肉煮熟的過程，肉裡面的微生物是被高溫殺死了，但是那些濺灑殘留在廚房其他位置的呢？如果你沒洗手就揉個眼睛或者在未經消毒的被污染的區域切個水果什麼的，後果可想而知。
很多國際食品安全權威機構，比如美國農業部（USDA）、英國衛生服務體系（NHS）、英國食品標準局（FSA）等，都建議不要在水龍頭下沖洗生肉。
2014年，英國食品標準局(FSA)專門做過一個在水龍頭下沖洗生雞肉的科普。
研究表明，當我們在水龍頭下沖洗生雞肉時，水花可能噴濺到水槽前50cm，並向側面飛濺60/70cm。
如上圖，是美國卓克索大學做的一個雞肉沖洗時掃面圖。圖中綠色標示顯示的是洗生肉時濺出的帶著細菌的水花。
從圖中可以看出，當用水沖洗的時候，不但不能有效清除上面的細菌，四處飛濺的水花還會讓細菌污染廚房水槽、案板、料理台、菜刀等，只要水花可能濺到的地方，細菌就可能傳播過去。如果不好好消毒這些區域，下次再處理水果等生吃的食物時，可能就會沾染細菌，由此埋下食品安全隱患。
現在可以理解“不要在水龍頭下直接洗生肉”這一防控要求了吧，其實最終目的，就是防止濺灑、交叉污染。
3.怎麼洗生肉更安全？
不過，即使告訴人們生肉可以直接烹飪，還是有不少人從心理上根本接受不了，並堅持一定要對生肉進行清潔處理。另外，一部分人還會選擇用熱水清洗生肉，其實也並不可取。據齊魯網報道，雖然熱水能夠殺死一定量的細菌，但是更多情況下會導致肉內的營養物質流失，蛋白質等一些溶於水的營養物質在熱水環境下更容易流失，所以不建議用過熱的水對生肉進行清洗。
中國疾病預防控制中心流行病首席專家吳尊友日前在央視新聞專訪建議：生肉可以用器皿裝水清洗，洗完對器皿進行清洗。清潔器皿可以用鹽水或者鹼粉、洗滌靈等清潔。
具體操作可如下：
1.洗生肉的時候，把肉放在固定的容器裡面。比如放在一個專門用來洗肉的盆子裡，然後加水浸泡清洗，這樣也能夠有效的阻止細菌的交叉污染。
2.如果實在要用水龍頭的水沖洗，盡量將水調小一些，然後把肉盡量放到洗菜池的底部，避免濺到其他食物表面，造成交叉污染。
洗完肉之後，水池、器皿一定用清潔劑清洗，接觸過生肉的砧板、刀具等也要清洗。
以上操作之後，最重要的是將洗完生肉的手，用肥皂和流動水認認真真洗手至少20秒。不然，生肉類中的致病菌、寄生虫等危險因素可能隨著人們的手轉移到其他食品中，造成交叉污染。
