近年不少餐廳都有提供「慢煮」的菜式，或市面上也有慢煮相關的煮食用具出售，吸引了各路食家們的推崇。慢煮這種烹煮方式能保持食材的原汁原味，也能使肉類食材肉質軟嫩，但這種加熱過程若沒有控制得宜，其實暗藏食安危機？

真空低溫烹調法

慢煮，是指將食材放真空袋中抽真空密封後，再放於特定溫度的水溫下，長時間加熱的一種烹煮方法。食材由於在真空密封下水浴，可減少食物在加熱過程與氧氣之接觸，及保留較多的水份，而低溫加熱也能避免食物過度加熱而致口感不佳。

然而，慢煮因其加熱的溫度較低，若加熱的時間不足夠，會有機會令食物加熱不完全而無法殺滅當中可能存在的致病菌和寄生蟲。

首先，雖然沒有氧氣的環境不利於造成食物腐敗的細菌生長，但食物存放在攝氏4度至60度的危險溫度範圍過久，容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等致病菌。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌的孢子耐熱，能在正常煮食過程中存活，如果溫度控制欠妥，可在真空包裝的食物中萌發繁殖起來。

其次，真空低溫烹煮的食物長時間存放在雪櫃中，缺氧和冷藏的環境有利於李斯特菌等兼性厭氧菌(在有氧或無氧環境中均能生長繁殖的細菌)和肉毒桿菌等厭氧菌(在無氧條件下生長的細菌)的繁殖。

最後，有些真空低溫烹調法的食譜，尤其是魚的食譜做法未能把食物徹底煮熟，不足以消滅食物中的致病菌或寄生蟲。

故控制烹煮水溫和時間尤其重要。5℃至60℃稱為食品的危險溫度帶，即此溫度範圍內適合微生物快速孳長，有見及此，慢煮加熱時其水溫務必高於60℃，且加熱時間要足夠，才能降低慢煮的食安風險。

安全使用低溫慢煮

為確保食物安全，香港食物安全中心建議用真空低溫烹調法烹製的食物中心溫度應達至少攝氏75度30秒，或相當的溫度／時間組合，例如攝氏65度10分鐘；70度2分鐘，但食物的中心溫度不應少於攝氏60度45分鐘。

食物處理人員應留意，真空低溫烹煮的食物如果沒有徹底煮熟，會增加食物安全風險，對高危人士尤其危險。食物處理人員應採取措施，包括選用新鮮的優質食材，例如從可靠的供應商處購買刺身級的魚類，以改善有關食品的安全。

因低溫加熱的烹煮難以確保能殺滅食物中的致病菌和寄生蟲，所以高風險人士如小童、長者、孕婦、免疫力較弱的群眾，應避免進食慢煮食品。

使用真空低溫慢煮的加熱方式，請避免烹煮海鮮、豬肉等可能含有寄生蟲的食材，因低溫無法完全殺滅；豆類食材因含有植物血球凝集素，其攝取後會在短時間內讓人不適並出現噁心、嘔吐、肚瀉等症狀，要在高溫下才能破壞此物質，故切勿使用慢煮烹調豆類。

另外，慢煮使用的食材應切成適當大小，增加受熱表面積讓食材得以更充分的加熱。在處理食材的過程中，盛載及切割等用具謹記要生熟分開，防止交叉污染的發生，而處理食材前後、進食前請徹底洗手。每一個步驟我們都要仔細，才能確保慢煮食品的安全性。

此外，只應選用製造商認證可用於煮食的食品級塑膠袋作真空低溫烹調之用。

慢煮鍋

慢煮鍋是一款用作低溫烹煮食物數小時的電器。

從微生物的角度去看，正確使用慢煮鍋來烹煮食物是安全的，因為從鍋裡直接傳至食物的熱力和長時間的烹煮，都能消滅食物中的微生物。

然而，過去曾發生因慢煮鍋溫度不足，以致未能破壞豆中的植物血球凝集素而發生的食物中毒事件。多種豆類都含有植物血球凝集素這種天然毒素，其中以紅腰豆的含量最高。因此，如果想用慢煮鍋烹煮豆類，尤其是紅腰豆，便要先行把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮。不然的話，罐頭豆也是一個好的選擇。