每逢秋天,菊黃蟹肥,正是進食大閘蟹的季節。大閘蟹這種季節性水產品,味道鮮美,含有豐富的蟹黃、蟹膏,深受巿民大眾喜愛。針對近年發生在大閘蟹的謠言或食用疑慮,我們將會科普一下大閘蟹的生長、養殖需知,讓各位對食用大閘蟹的安全有更深的瞭解。
生理結構 🦀
大閘蟹又稱河蟹,學名為中華絨螯蟹,螯足上長有濃密的絨毛,故也有人稱其毛蟹。大閘蟹的價格依重量大小而有所不同,越大者的售價越高,其肉味鮮美,尤其是到了秋季,正是吮食蟹黃、蟹膏的最佳時節。蟹黃為母蟹的卵巢和卵細胞,蒸熟後呈橘紅色帶顆粒狀;蟹膏則是雄蟹的精囊與生殖器官集合,蒸熟後呈白色半透明的黏稠狀。食用大閘蟹常有「九雌十雄」的說法,指的即是農曆九月吃母蟹、農曆十月吃公蟹,這是因為公、母大閘蟹生殖器官的生長期不同所致。不過無論是公蟹還是母蟹,都會看到帶黃橘色的膏狀物,其實它並不是我們所俗稱蟹膏或蟹黃的生殖器官,而是每隻大閘蟹都會有的肝胰臟,因肝胰臟都會與生殖器官相連,故常被混淆成蟹膏或蟹黃的一份子。

營養價值 🥚
大閘蟹的脂肪含量低,含有豐富的蛋白質和礦物質,其中含量較高的礦物質有鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等。大閘蟹營養價值高,但其膽固醇含量亦不容忽視,以100克的蟹膏為例,便含約200至466毫克的膽固醇,而100克蟹肉亦含有膽固醇約135毫克。根據世衞建議,一個健康成年人每天不宜吸收超過300毫克的膽固醇,如果本身有高血脂問題人士,則每天不宜吸收超過200毫克的膽固醇,故食用大閘蟹以一隻為最佳品嚐份量,攝食過多有機會影響血管健康。
在選購、處理及進食大閘蟹時,市民宜注意下列安全貼士: 🦀
選購時
- 應向可靠的店鋪或食肆選購大閘蟹
- 選購活的大閘蟹,挑選那些外殼完整、有光澤和沒有異味的
- 不宜購買已死的大閘蟹,因死蟹很容易變壞
處理時
- 購買後應盡快處理及進食
- 非即時食用,應先把大閘蟹包裹妥當,用清潔的容器盛載,然後放進雪櫃內,既可保存品質,亦避免交叉污染
- 烹煮前,先用刷及清水把蟹身、爪和鉗清洗乾淨
- 要徹底煮熟大閘蟹才可進食
進食時
- 應注意均衡飲食,避免進食過多大閘蟹,尤其是含高膽固醇的蟹黃或蟹膏。
- 大閘蟹不宜生食。鹽、醋、酒和日本芥辣等調味料並不能除去可能寄存蟹上的細菌和寄生蟲
- 進食大閘蟹前,要用肥皂和清水清洗雙手
- 應清除大閘蟹的內臟才進食
本澳對大閘蟹的檢驗檢疫措施 🧪
在澳門供應的大閘蟹主要是來自內地,而當中都須來自受內地權限部門監管的合資格出口養殖場,並且對大閘蟹養殖場的整個養殖過程進行水質、土壤、苗種及飼料等源頭監控,務求讓大閘蟹的安全品質符合供澳規格。自2017年起,市政署特別對從來源場直接供澳的大閘蟹採取了預檢措施;亦聯同內地質檢部門對預檢來源場進行聯合檢查,暢順供澳大閘蟹的檢驗檢疫程序,保持貨源的穩定供應。
與此同時,市政署亦對供澳大閘蟹的品質安全進行了一連串工作,包括與內地質檢部門保持緊密聯繫,了解大閘蟹的生產供應情況;並與業界保持溝通,有助掌握組織貨源數據的最新資訊;拜訪內地質檢部門深入交流對大閘蟹生產流程的監管系統,了解對二噁英類及硝基呋喃類檢測的安全指數。更充分透過區域合作於養殖階段,抽樣考察供澳大閘蟹養殖場,實地了解其養殖管理、監管制度及銷售安排等,致力降低供澳大閘蟹的潛在風險。
而所有進口本澳之鮮活水産品都須要按照現有法規規定,進行申報及接受強制檢驗檢疫,並要提交由產地官方發出之衛生證明文件以及相關衛生檢疫資料供審核,保障消費者食用大閘蟹的安全。
大閘蟹如何受到二噁英污染?
二噁英是環境污染物,工業活動、垃圾焚燒及自然災害(如火山爆發和森林火災)等均會產生二噁英,令環境被污染,例如空氣、土壤、河川、湖泊等地方,並沿食物鏈一直傳遞。二噁英可長時間存在於環境中不被降解,一旦進入食物鏈後就容易於動、植物中不斷累積,尤其存於動物的脂肪組織,再經食物(如肉類、家禽、海產和奶類製品)到人類體內富集。
由於污染物容易於水流慢的湖底泥沙中沉積,加上大閘蟹為湖泊中的底棲生物,故此大閘蟹受到二噁英污染,主要因其生長環境所致。即使在大閘蟹的整個養殖過程中嚴格把關,也難以確保牠們不會受到環境中的污染物所污染,所以食用大閘蟹適量即可,以減少攝取到當中過多的膽固醇及環境污染物。
巿民吃蟹時可注意甚麼?🤔
縱然大閘蟹由飼養源頭至入口本澳分銷出售的整個流程,均受到權限部門監督,但大閘蟹的養殖受眾多環境因素所影響,而環境的污染是難以百分百去避免,即使在嚴密的監控下亦不能確保其食安風險全然為零,故市民於選購及食用大閘蟹時,應到信譽良好及衛生可靠的店舖,切勿單憑網上廣告圖片便決定選購;購買前須清楚知道貨品來源及經正途入口,以保障安全及降低食安風險。此外,大閘蟹有機會受環境污染物二噁英所污染,二噁英屬脂溶性物質,多積聚於螃蟹中的蟹黃及蟹膏部份,而且蟹黃及蟹膏含有較高膽固醇,所以在食用時應控制食用份量,保持均衡飲食,以避免從單一食品來源而過量攝入環境污染物。最後,大閘蟹內可能含有致病菌或寄生蟲等病原體,應經過徹底的加熱烹煮,才能食用。倘消費者對大閘蟹來源存疑或經非正途運入本澳出售,可致電食安熱線2833 8181舉報。