癌症二字，往往令人聯想到長期受病痛煎熬的痛苦、艱苦的療程以及死亡率高的殘酷事實。其實很多致癌物質在我們日常生活中無處不在，例如陽光中的紫外線、酒精飲品，以及火腿和烤肉等。面對眾多“致癌物”的報導和傳聞，不必太過緊張，要理性對待，改變飲食習慣才是最重要的。

🟣 評估物質的致癌性

致癌性是指可引致癌症的能力或傾向。世界衞生組織(世衞)轄下的國際癌症研究機構，根據人體研究結果、動物實驗結果以及其他相關數據等證據的充分程度，把具致癌性的物質分為四組，其中 1 類物質有明確的致癌性。

1. 黴變食物→肝癌

黴變食物之所以可怕，是因為裡面有 1 類致癌物質：黃麴黴毒素。黃麴黴毒素主要是由黃麴黴、寄生麯黴產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的幾率最高。它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

黃麴黴毒素主要損害肝臟功能並有強烈的致癌、致畸、致突變作用，不僅能引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。很多圈友都知道砒霜的毒性很大，大概 1/5 克（60 毫克～ 200 毫克）就能致人死亡，而黃麴黴毒素的毒性是砒霜的 68 倍！

2. 中式鹹魚→鼻咽癌

因為高鹽度的醃制和暴曬，魚在鹹到脫水的加工過程中，會產出大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽跑到胃裡，經過一些化學反應，很容易產生強致癌作用的亞硝胺。

3. 檳榔→口腔癌

檳榔早在 2003 年就被世界衛生組織認定為 1 級致癌物。嚼食檳榔除了會使牙齒變黑、磨損、動搖，讓牙齦萎縮，造成牙周病、口腔黏膜下纖維化，以及口腔黏膜白斑症以外，還可以導致口腔癌。

4. 酒精→肝癌

酒精對肝臟的危害是逐步累積的，隨著酒精量的增加和飲用時間的延長，從酒精性脂肪肝→酒精性肝炎→酒精性肝硬化，最後導致肝癌。研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人，更容易得消化道癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、前列腺癌、胰腺癌等。

除了上面提到的 1 類物質有明確的致癌性，下面這些 2A 類物質致癌性也較高！

1. 過燙飲食→食管癌

國際癌症研究機構發表在《柳葉刀腫瘤學》雜誌上的一項報告指出，飲用非常熱的食物很可能導致食管癌。這裡的“非常熱”是指超過 65 ℃的任何食物。經常食用超過 65 ℃的食物，食管黏膜在高溫下反復損傷，長期反復刺激易引起食管黏膜癌變。

2. 燒烤、油炸食物→腸癌

燒烤食品，尤其是肉類燒烤食品令人擔憂的原因，與兩種已知的致癌物質密切相關，那就是雜環胺和多環芳香烴。富含蛋白質的食物在高溫烹飪時會產生雜環胺，而脂肪在烤架上燃燒所產生的煙霧中則含有多環芳香烴。多次煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫過高，產生的苯並芘較多。食用油加熱到 270 ℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。

3. 紅肉→胰腺癌

營養學中將肉類分為紅肉與白肉，其中紅肉指的是未烹飪的狀態下，肉質為紅色的肉類，從這個定義來說，絕大多數哺乳動物的肉均為紅肉。生活常見的紅肉包括：豬肉、牛肉、羊肉等。有研究證實，紅肉攝入過多會增加胰腺癌、結直腸癌、肺癌等患病風險。紅肉雖被歸入 2A 類致癌物，但不意味著“不能吃”。世界癌症研究基金會建議每週紅肉攝入量不要超過 500 克。

🟣 健康生活模式可減低患癌風險

癌症由多種因素引起，其中吸煙被確定為最主要的致癌成因。其他的致癌因素還包括膳食、飲酒、體能活動、傳染病、激素和輻射等。據世衞估計，在工業化國家，膳食因素約與30%的癌症有關，成為僅次於煙草，理論上可預防的致癌因素。而在發展中國家，估計這一比例大概亦佔20%左右。因此，只要建立健康的飲食習慣和生活模式，便能減低患癌的風險。世衞除了強調保持體重適中和定期進行體能活動的重要性外，在飲食方面還提出了下列建議：

• 每日應進食最少400克蔬果。只要每天進食最少兩份水果和三份蔬菜，便可達到這個目標。
• 建議不要飲用含酒精的飲料。
• 經發酵的中式鹹魚的食用量要適中，尤其是在兒童期。鹽醃食物和食鹽的總食用量應適中。
• 不要食用太多醃製肉類(如香腸、沙樂美腸、煙肉、火腿等)。
• 盡量減少攝入黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一類霉菌毒素，較常見於發霉的花生、木本堅果、玉米、無花果乾、穀物和上述食物的製品中。
• 不要食用太熱(滾燙)的食物或飲料。

🟣 膳食中的致癌物質從何而來

從上表可見，多種食物都可能含致癌物質，要完全避免攝取黃曲霉毒素、二噁英、某些由攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽產生的亞硝基化合物等致癌物質是不可能的。有意見認為，一生的飲食習慣或某個年齡段的飲食模式，是致癌的重要因素。

🔹 黃曲霉毒素

食物受黃曲霉毒素污染是全球普遍的現象。據估計，全球達25%的食用農作物受霉菌中的強烈致癌物污染，這種情形在潮濕炎熱的氣候下更加嚴重。我們攝入黃曲霉毒素，主要是因為吃了受污染的食物如粟米、花生、穀物、堅果和乾果等。由於穀類食品受黃曲霉毒素污染的情況在世界各地非常普遍，攝入少量黃曲霉毒素是在所難免的。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）建議本着”可合理達到的盡量低原則”，將黃曲霉毒素的攝入量減到最少。這意味着以目前的農耕和生產技術，如要農作物中完全不含或徹底清除這些強烈致癌物，便須面對一大部分農產品被退，無法供應市場的後果。

讓我們以巴西果仁為例，說明”可合理達到的盡量低原則”的作用。據JECFA估計，從理論上來說，假設沒有設立巴西果仁中黃曲霉毒素含量的上限，巴西果仁中黃曲霉毒素的平均含量將為每公斤20微克，國際市場上被退的巴西果仁為零。另一方面，如設上限為每公斤20微克，則平均含量將為每公斤2.4微克，有11%巴西果仁被退；如上限為每公斤4微克，則平均含量將為每公斤1.2微克，有17%巴西果仁被退。

🔹 砷

砷是一種金屬物質，既是自然存在，亦可由人類活動產生。飲用水和食物是人體攝入砷的主要來源。一般來說，無機砷對人體健康的影響比有機砷大。陸生食物一般砷含量偏低，大米是一個顯著的例外。與其他農作物相比，大米特別容易積聚砷。如土壤本身天然或因污染而含大量砷，在該處種植的大米的砷含量將會更高。有報告指大米的無機砷含量最高可達每公斤510微克，而其他食物的無機砷含量通常不會超過每公斤100微克，平均含量一般少於每公斤30微克。香港首個總膳食研究結果顯示，由於本港市民以米飯為主食，我們難免會從米飯中攝入一些砷。

🔹 酒精、中式鹹魚和醃製肉類

雖然已知酒精飲品可導致口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、大腸癌和女性乳癌等多種癌症，但各地仍有成年人飲用酒精飲品。

中式鹹魚在製作過程中會形成N-亞硝基化合物，我們進食火腿和臘腸等醃製肉類後，體內亦會產生這種致癌物。醃製肉類添加的硝酸鹽除了令肉色鮮艷和提高風味外，還可抑制肉毒桿菌產生毒素。純以含致癌物為由而禁止這些食物是不切實際的。

🟣 預防癌症 減少從膳食攝入致癌物質

食物中的致癌物質雖然無法根除，但可採用各種方法把危害減到最低。對於不可避免的污染物如黃曲霉毒素，國際上普遍秉承”可合理達到的盡量低原則”，針對每種農作物採用最佳的種植方法，並設立相應的黃曲霉毒素含量上限。對於食物添加劑如醃製肉類中的硝酸鹽，則按其達到所需效果的最低分量來制定使用上限。醃製肉類等鹽醃食物，尤其是中式鹹魚的食用量務必適可而止。不要飲用酒精飲品。把致癌污染物合理地減到最低；避免或減少進食含致癌物的食物；以及保持健康生活模式等都是一些可行的防癌之道。