說起家的味道，就不得不提“湯”，尤其是“老火湯”，往往一煲就好幾個小時，有不少人認為煲的時間越久，湯越鮮美、營養越多，到底這個做法是對還是錯？煲湯時間越久，湯中營養成分就會越高嗎？

在煲湯時因為“熱力破壁”的原理，食材的部分營養物質（水溶性維生素、礦物質、脂肪、蛋白質）會溶解到湯裡，提供了湯的獨特香味和基本營養，其他的營養素還被留在了肉裡，也就是說，湯的成分絕大部分是水，肉等食材中超過90%的營養不會溶解在湯中。而隨著燉煮時間的拉長，雖然總氮增加，但可溶性維生素的損耗也增加，總體的營養價值呈現遞減。因此，“煲湯越久，營養越好”的說法並不科學。

畜禽類：建議烹飪時長1.5~2小時

這類湯中的營養素豐富，比如蛋白質、維生素等，但肉湯中的脂肪含量很高，尤其對心血管有害的飽和脂肪含量很高，因此這類湯不要經常喝。

水產類、豆腐：建議烹飪時長10~30分鐘

這類食材脂肪含量少，蛋白質和維生素含量高，容易被人體吸收，營養成分高。

菌藻類、根莖類等：建議烹飪時長不超過40分鐘

蘑菇湯各種營養素含量都很豐富，尤其還含有菌類，對提升免疫力很有幫助。

*要注意的是，不同食材烹飪時間不一樣，而這個時間還與火候、食材是否預處理等等有關。